Peter Lute van Restaurant Lute heeft afgelopen zaterdag een spetterende “Masterclass” gegeven. Centraal stond de Pink Lady® in de receptuur, de appel die op dit moment volop verkrijgbaar is in de schappen van de supermarkten en groente en fruitspeciaalzaken. De Pink Lady® is een heerlijke sappige zoete appel die niet alleen als gezond tussendoortje maar ook uitstekend in de keuken gebruikt kan worden. Dit bewijst Peter Lute met onderstaande recepten.

Ga voor meer informatie naar: www.pinkladyeurope.com

Pink Lady® crumble met sorbet
Appel
600 g appelen
175 g suiker
1 st vanillestokje
25 g roomboter

Schil de appelen en snij ze in kleine blokjes. Maak karamel; de hoeveelheid suiker moet 1/3 van het gewicht van de appelstukjes zijn. Doe het opengesneden vanillestokje in de karamel. Voeg de roomboter toe en daarna de appelstukjes. Laat alles 5 minuten doorkoken, af en toe roeren, en haal het vanillestokje er pas uit als alles afgekoeld is.

Crumble
225 g  bloem
150 g  zachte boter
75 g  witte basterd suiker
40 g  geklutst ei
10 g  citroenrasp
1 st  vanillemerg
8 g   zout

Doe alle ingrediënten in een bekken en wrijf dit tussen je handen tot een kruimeldeeg ontstaat. Verspreid het losjes op een bakplaat en bak het in een voorverwarmde oven af op 170 graden. Roer de kruimels in de oven af en toe door tot ze mooi bruin zijn (dit duurt ongeveer een kwartier).

Sorbet
1 kg  appelen
400 g suiker
100 g  glucose
400 g  water
Sap van 1 citroen
Kook de appelen in het water met de suiker en glucose tot ze zacht zijn. Voeg het sap van de citroen toe en druk alles door een zeef. Doe de “appelmoes” in een ijsmachine.

Pink Lady® gevuld met passiecurd
120 g eidooier
3 bl gelatine
170 g passievruchtensap
150 g suiker
125 g roomboter
Meng de eidooier en de suiker en voeg hier de passiesap aan toe (niet luchtig kloppen). Verwarm het geheel al roerend tot 60 graden en monteer hier de roomboter door.Los de geweekte gelatine op in het warme mengsel.Gaar de massa in een oven op 100 graden in een dun laagje van 1 cm (net als crème brûlée). Als de massa gefixeerd is (niet vloeibaar) is het goed. Dit duurt ongeveer 20 min. Daarna snel afkoelen en in een spuitzak doen voor het serveren. Hol een appel mooi uit en vul deze met de passiecurd. Bedek de appel met een laagje suiker en brand deze met een gas/hobbybrander tot een krokant laagje.

Pink Lady® met scheermes, topinamboer en Lapsang Souchong thee
Topinamboer (aardpeer)crème
500 g aardpeer
40 g roomboter
60 g  room
zout, peper en wasabi
Kook zachtjes alle ingrediënten gedurende 35 minuten en pureer dit in een keukenblender. Breng de puree op smaak met wasabi, zout en peper.

Scheermes
2 ltr water
60 g zeezout
2 st blaadjes laurier
1 st takje tijm
2 st tenen knoflook
sap en zeste van een halve citroen
Breng alle ingrediënten aan de kook. Zeef het en breng het nogmaals aan de kook. Laat hier de scheermessen rustig in wellen op een temperatuur tussen de 70 en 75 graden. Als de schelp open gaat is het goed. Haal de schelpen uit het kookvocht en gebruik de vleesdelen om te serveren.

Garnering
Snijdt een appel in plakjes en steek hier rondjes uit. Maak van de Lapsang Souchong thee een gelei.